Giang Văn Đức sinh năm 1987 tại Thái Bình. Cầu thủ này trưởng thành từ lứa VĐV trẻ của CLB Tràng An Ninh Bình. Bén duyên với bóng chuyền từ năm 2004, tới nay đã là năm thứ 18 Giang Văn Đức gắn bó với bộ môn này. 

Khi mới đến với bóng chuyền, anh chơi ở vị trí chủ công. Tuy nhiên sau một vài hoán đổi và thích nghi, Giang Văn Đức lại trưởng thành hơn với vị trí chuyền hai và sau đó anh đã gắn liền với vị trí này cả ở CLB và đội tuyển quốc gia. Tính đến thời điểm này, Giang Văn Đức được coi là chuyền hai kì cựu số 1 của làng bóng chuyền Việt Nam.

Năm 2004, Giang Văn Đức gia nhập đội trẻ Tràng An Ninh Bình, sau đó 2 năm cầu thủ này đã có tên trong danh sách thi đấu của đội bóng Ninh Bình. Thời ấy, Giang Văn Đức cùng HLV Nguyễn Hữu Hà (Hóa chất Đức Giang) đã giúp Tràng An Ninh Bình giành được chức vô địch đầu tiên tại giải Vô địch quốc gia 2006. Và 3 năm sau, ở mùa giải 2009 với thành tích á quân của đội bóng Cố đô Hoa Lư, Giang Văn Đức đã được gọi vào đội tuyển quốc gia Việt Nam.

Chuyền hai cao 1m86 này chưa bao giờ làm người hâm mộ thất vọng. Điểm mạnh của Giang Văn Đức nằm ở tính chuẩn xác, độ lì trong lối chơi, cùng khả năng bám chắn hiệu quả với một chiều cao vô cùng lý tưởng. Gần 2 thập kỷ gắn bó với bóng chuyền, Giang Văn Đức đã khẳng định được vai trò của mình cả trong màu áo của CLB lẫn đội tuyển quốc gia. Cũng chính vì thế, cầu thủ này luôn được ban huấn luyện tin tưởng và đảm nhận vai trò đội trưởng.

Tại mùa giải vô địch quốc gia 2021, Giang Văn Đức cùng Tràng An Ninh Bình đã lên ngôi vô địch sau 9 năm chờ đợi. Ở trận đấu chung kết với Thể Công, mặc dù cầu thủ kì cựu này không xuất hiện nhiều trong sân nhưng HLV Bùi Trung Thảo đã chia sẻ rằng anh đã đóng góp rất nhiều vào thành công của Tràng An Ninh Bình, đồng thời Giang Văn Đức cũng giành được giải Chuyền hai xuất sắc nhất giải đấu.

Tại Đại hội Thể thao Đông Nam Á, Giang Văn Đức góp mặt trong 5 kỳ liên tiếp và đã cùng đội tuyển bóng chuyền nam giành được Huy chương bạc SEA Games 28 và Huy chương đồng SEA Games 29. Cách đây 3 năm ở SEA Games 30, chuyền hai kì cựu này bất ngờ bị gạch tên khỏi danh sách thi đấu, đây là một điều khá bất ngờ đối với người hâm mộ bóng chuyền Việt Nam.

Với sự trở lại tại SEA Games 31 tới đây, Giang Văn Đức được kì vọng sẽ cùng đội tuyển bóng chuyền nam Việt Nam thi đấu tỏa sáng, đem về tấm huy chương bạc đầu tiên tại giải đấu lớn nhất Đông Nam Á, đồng thời xóa bỏ những nghi ngờ, định kiến của một phần nhỏ khán giả giành cho đội tuyển nam sau nỗi buồn thất bại tại SEA Games 30.